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Guía del espumante: historia, método tradicional y tips para identificar la buena calidad

 

Producir vinos espumantes es un arte que le añade aún más complejidad al de por sí delicado proceso de elaboración de un vino.

Implica la administración de muchos factores como la elección del método de producción, el tipo de espumante que se desea elaborar y con cuál o cuáles cepas.

Un poco de historia

Este tipo de vino ya se producían hacia el siglo XVII en la región de Champagne, Francia. Como algunos saben, surgió de manera accidental ya que los productores de la zona buscaban desarrollar vinos blancos tranquilos, principalmente a partir de uvas tintas.

Sin embargo, el clima frío y húmedo de esa zona retrasaba la madurez de las uvas. El frío detenía la fermentación y el ingreso de climas cálidos la reactivaba en el interior de la botella. Esto producía burbujas que generaban presión y hacían explotar las botellas o destaparlas.

Fue el monje de la abadía benedictina de Hautvillers, Dom Perignon, quién pudo dominar lo que se consideraba un desperfecto en la época, incluyendo botellas de vidrio más grueso y un nuevo cierre.

Lo que en un momento supo ser un desperfecto, dio paso a la creación del vino espumante, tan aclamado en la historia y en la actualidad. Otra conocida forma de nombrarlo es Champagne, pero cuidado, esta es una forma específica de llamar así a los que provienen únicamente de esa región francesa. Lo correcto es nombrar a este tipo de vinos como espumantes.

Los primeros espumosos nacieron junto a su primer método de elaboración, el champenoise. Este es el que utilizó Viña Errázuriz para su nueva línea de espumantes. Se trata de un Blanc de Blancs y un Assemblage elaborados a partir de uvas provenientes del viñedo costero Aconcagua Costa.

¿Cómo se fabrican?

A grandes rasgos, el método tradicional (o champenoise) que aplicó Viña Errázuriz consiste en fermentar el vino por segunda vez dentro de la botella. Esto se logra incluyendo levaduras y azúcares al embotellarse. Esta segunda fermentación del vino es el proceso que produce las burbujas al descorcharlo.

El tiempo de guarda en botella es un factor relevante de calidad en los vinos espumosos, ya que a mayor tiempo de guarda, se logra mayor persistencia, cantidad y finura en las burbujas siendo finalmente de menor tamaño, traduciéndose en una elaboración más esmerada. Este proceso en los nuevos espumantes de Viña Errázuriz duró 5 años, siendo el espumante chileno de mayor guarda en botella.

Luego de la guarda en botella, se debe realizar el degüelle, que es destapar la botella para retirar los sedimentos que quedan de esta segunda fermentación y se le añade un preparado para compensar la pérdida de líquido. Este preparado se llama licor de expedición y es una mezcla entre vino y azúcar. La cantidad de azúcar que se añada en este paso es la que determina si el vino es Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Demi sec, Dulce, lo que seguramente habrán leído en más de una etiqueta. Nature no incorpora azúcar y Dulce supera los 50 gramos por litro.

Por ejemplo, el espumoso Assemblage de Viña Errázuriz es Extra Brut porque posee un nivel de azúcar de 3,30 g/L..

 

Las burbujas hablan

El gas que se produce en la fermentación se disuelve en la copa en forma de espuma, cuando servimos el vino. Sin embargo, su liberación continúa gracias a las burbujas tan aclamadas. Van desde el fondo hacia la superficie disolviéndose en la espuma. Este es el proceso más atractivo del espumante y habla mucho de su calidad.

El burbujeo produce una hilera ascendente. ¿Cómo sabemos si un vino tiene calidad con solo verlo? Como ya mencionamos, mientras más finas sean las burbujas, mayor cantidad de hileras se generen en la copa y más lenta y constante sea su ascendencia; mayor calidad tendrá el vino. Es decir, si la burbuja es grande y sube a la superficie rápida y desequilibradamente, podemos decir que el espumoso no es el mejor.

Esta característica puede comprobarse fácilmente al descorchar y servir un Blanc de Blancs de Viña Errázuriz, que más allá de su fino, integrado y elegante burbujeo, posee un color amarillo pajizo con reflejos dorados que lo hacen visualmente muy atractivo, más allá de sus aromas y sabores.

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